食図鑑 ～ タイ料理

タイ料理とは、東南アジアのタイ王国の料理である。中国や周辺諸国の宮廷料理などの影響を受けており、辛味、酸味、甘味などのバラエティに富んでいる。主食は米。インディカ米の一種であるタイ米が食されている。中部タイの基本的な食事では、白米にトムヤムなどのスープ、野菜炒めなど、数品のおかずが添えられるのが一般的である。ベトナム料理やカンボジア料理などと同様に、味付けの基本は魚醤（魚から抽出した醤油に似た調味料）である。タイの魚醤はナンプラーと呼ばれ、塩水の中で発酵させた乾燥したアンチョビーから作られる。またプリッキーヌーと呼ばれる小さい唐辛子が頻繁に使用される。タイ料理に辛い料理が多いのは、このためである。ゲーンと呼ばれるカレー類にはココナッツミルクが多用され、料理にコクをあたえている。スープにはパクチーやレモングラスなどの香草を使って香りを出す。炒め物にはライムが添えられることが多い。タイ料理では、ひとつの料理に辛味、酸味、甘味などが混ざり合い、複雑な味覚を醸し出している状態が美味とされている。このため食堂には砂糖、ナンプラー、唐辛子の酢漬け、粉唐辛子の4点セットが必ず置かれ、供された料理にさらに味を足して食べるのが普通である。肉類は豚肉と鶏肉が中心であり、牛肉の消費量は少ない。魚は川魚が中心で、主に揚げ物やスープに使用される。エビ、カニ、イカもポピュラーな食材である。野菜ではナス、空芯菜、赤たまねぎ、カシューナッツなどが頻繁に使われている。果物の種類は非常に豊富で、スイカ、バナナ、ドリアン、マンゴスチン、オレンジ、パイナップル、ランブータン、パパイヤ、ザボン、竜眼などさまざまである。これらは生のままで食すだけでなく、ジュースにして飲むことも多い。また熟す前の青いパパイヤは野菜として扱われ、ソムタムなどのサラダに利用される。

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