チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を、凝固や発酵などの形で加工をしてつくられる食品の一種。乳は古くから食品として広い地域で、さまざまな文化で利用されてきたが、そのままでは保存性に欠ける上、液体のため運搬にも不便である。そのため水分を抜いてこれらの欠点を補おうと考え、加工されたのがチーズの始まりである。その起源は定かではないが、紀元前4000年ころには作られていたと考えられている。乳にレンネット（凝乳酵素）または酸（食酢、レモン汁など）を加え、静置するとふわふわの白い塊と上澄みの水分（ホエー、乳清）に分離する。この白い塊はカード（凝乳）と呼ばれ、これを絞るなどしてさらに水分を除いたものがフレッシュチーズ、チーズの原型である。多くの場合はこれに熟成・加工の過程を加えてさまざまな味わいのチーズを作り出す。加工の過程では乳酸菌やカビなどを用いて醗酵させたり、加温・加圧などの工程を加えて保存性を高めるなどの工夫が凝らされている。
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