食図鑑 ～ フランス料理

フランス料理とは、16世紀にイタリアよりもたらされた、当初はフランスの宮廷料理だった献立の総称。現在のフランス料理の原型は、ルネサンス期のイタリアから、当時フランスの王であったアンリ2世と婚姻したカトリーヌ・ド・メディシスとその専属料理人によってにもたらされたと言われ、ブルボン王朝の最盛期に発達した。それに伴い、ハプスブルク家により、ロシア、ドイツなどの宮廷に広まった。また、フランス革命以後、宮廷から職を追われた料理人たちが街角でレストランを開き始めた事から、市民の口にも入るようになった。19世紀に入り、アントナン・カレーム、ユルバン・デュボワが出てフランス料理を改革した。例えば、それまで多くの料理を同時に食卓に並べていたのを改め、一品ずつ食卓に運ばせる方式を採用した。現在では、食生活の変化から新鮮な材料にあまり手を加えない健康的なヌーベル・キュイジーヌという料理の傾向が見られる。料理法の発達とともに、食器、作法なども洗練され、味の良し悪しを批評する食通と呼ばれる職業も生まれた。星の数でランク付けをする、ミシュランなどのガイドブックがよく知られている。

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