食図鑑 ～ ベトナム料理

ベトナム料理は、中国文化や植民地統治時代のフランス文化などの影響を受けてベトナム地方で形成されてきた料理であり、あまりクセがなくマイルドな味付けである点を特徴としている。ベトナムは古来から中国文化の影響を強く受けてきたため、ベトナム料理にも中華料理の影響が色濃く現れている。また、19世紀から20世紀にかけてフランスの植民地統治を受けていたため、他のインドシナの国々同様、フランスの食文化の影響も多く残されている（バゲットやコーヒー、プリンなどが日常の食生活の中に定着しているといったような点はその例である）。ベトナム料理の一般的な特徴として、小魚を塩漬けにして発酵させた魚醤（N??c m?m ニョクマム）などの発酵調味料を使うこと、料理の付け合せなどに野菜や香草類をふんだんに用いること、基本的に米食文化であり、麺類や春巻の皮なども小麦ではなく米から作ること（このため、麺類は全般にあまりコシがない）などを挙げることができる。また、ベトナム料理によく使われる調味料としては、上述のニョクマムのほかに塩（Mu?i）、唐辛子（?t）、ライム（Chanh酸味料として。なお、レモンティーのレモンもライムで代用する）、タマリンドの実（Me酸味料として）、ニンニク入りのチリソース（T??ng ?t）、コショウ（Ti?u）などを挙げることができる。日本では馴染みが薄いが、ベトナムでは一般的な食材には、孵化前のアヒルの卵や、ネズミの肉などがある。

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