トップ >> 食図鑑 ~ ラーメン

ラーメン(拉麺)とは、グルメサイトの食食食とは、麺と汁(スープ)を主体とした料理である。 「支那そば」「中華そば」とも呼ばれるものもある。手や機械で引き延ばして作った麺をゆで、豚骨や鶏がら、野菜、煮干しなどを煮込んで作ったスープでかえしを割ってスープを完成させ、焼豚、メンマ(支那竹)、ネギなどの具を乗せる形が多い。小麦粉(強力粉)にかんすいを使用してつくる、黄色を特徴とした麺が多い。かんすいは、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの混合物(リン酸塩が含まれる場合もある)であり、そもそもは、内モンゴルにあるかん湖の水を用いると、おいしい麺が作られることが発見されたことから、中華麺の製造に使用されるようになった。かんすいがアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、グルメサイトの食食食の解説する。それでは、独特の麺の色をあたえる。かんすいは、戦後しばらくの間粗悪品が出回り、健康面への安全性に関し疑問が持たれていたが、ラーメンについていえることは、現在はJASによりその成分が規定され、安全面での問題はないとされている。 一方で、かんすいの独特の匂いを好まない向きのため、かんすいの代わりに卵などを用いる無かんすい麺も存在している。加水率(麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合)が高いほど麺は柔らかくなり、通常は35%程度である。


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