トップ >> 食図鑑 ～ ラーメン
ラーメン（拉麺）とは、麺と汁（スープ）を主体とした料理である。 「支那そば」「中華そば」とも呼ばれるものもある。手や機械で引き延ばして作った麺をゆで、豚骨や鶏がら、野菜、煮干しなどを煮込んで作ったスープでかえしを割ってスープを完成させ、焼豚、メンマ（支那竹）、ネギなどの具を乗せる形が多い。小麦粉（強力粉）にかんすいを使用してつくる、黄色を特徴とした麺が多い。かんすいは、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの混合物（リン酸塩が含まれる場合もある）であり、そもそもは、内モンゴルにあるかん湖の水を用いると、おいしい麺が作られることが発見されたことから、中華麺の製造に使用されるようになった。かんすいがアルカリ性であることにより、小麦粉の蛋白質グルテンの性質を変化させ、麺にコシとつやを与え、小麦粉に含まれるフラボノイドを黄色化し、独特の麺の色をあたえる。かんすいは、戦後しばらくの間粗悪品が出回り、健康面への安全性に関し疑問が持たれていたが、現在はJASによりその成分が規定され、安全面での問題はないとされている。 一方で、かんすいの独特の匂いを好まない向きのため、かんすいの代わりに卵などを用いる無かんすい麺も存在している。加水率（麺を作る際に小麦粉に混ぜる水の割合）が高いほど麺は柔らかくなり、通常は35%程度である。