食図鑑 ～ 牛肉

牛肉（ぎゅうにく）とは、ウシ、特に肉牛の肉。ビーフとも言う。（英語のBeefに由来。ただしBeefは成牛の肉の意味であり牛肉一般のことではない。）ウシはほぼすべての部位の肉を食べることが可能とされている（ただし近年では、健康なウシの場合は問題が無いものの、一部に狂牛病問題に絡んで食用としがたい危険部位が存在する）。人畜共通の寄生虫の問題が無い事（注）から豚肉と違い、完全に火を通さなくてもよい。このためステーキ等では蛋白質が熱で変質しきらない内に食べるレアやミディアムという焼き加減も存在する。日本では刺身やたたきとして食べる場合もあり、韓国のユッケ、欧米のタルタルステーキも生肉の料理である。（注寄生虫がいないわけではなく、いても無鉤条虫という種類で人間には害が少ないため。）屠殺され枝肉となった牛肉は-1℃以下のチルド状態で10日～14日おかれ熟成される。熟成は蛋白質がアミノ酸に変化しうまみ成分が増すことで豚肉（7日程度）鶏肉（2日程度）と比べ時間を必要とする。牛肉は冷凍保存に向き、冷凍庫で凍結させる事で家庭用冷蔵庫（2ドア）なら半年、業務用冷凍庫なら1年は持つとされている。これは組織がしっかりしているためとされているが、一般に鶏肉や豚肉を得る上での肥育期間が牛肉を得る上での肥育期間に比べて短いため、それらの肉は筋繊維の構造が急激な肥育でほぐれやすくなっている点に関連付けられている。解凍の際は常温や冷蔵庫内でゆっくり解凍するか、電子レンジの解凍モードを利用する。なおヒンドゥー教ではウシは神聖な動物であるとされ、牛肉の食用を禁じている。同教の信仰地域ではウシは農耕と牛乳生産に利用されこそすれ、食用として肥育されていない。

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