食図鑑 ～ 魚肉練り製品

魚肉練り製品（ぎょにくねりせいひん）は、魚のすり身を主原料とし、練って整形した後、加熱によりゲル化させて製造した食品。近年ではSurimiと呼ばれて欧米での消費量が驚異的な伸びを示している。特有のテクスチャ（歯応え、弾力性）が特徴である。なお、魚肉ソーセージもこれの一種である。なお、歯応えは麺類で言われる「コシ」とは言わず「足（あし）」と呼ぶ。一般に白身魚を用いるが、ほとんどの淡水魚は固まりにくいため用いられない。1960年代に冷凍すり身が発明された。一般的な製法は、スケトウダラの骨や皮を除去して磨砕し、凍結防止剤として数％の糖類を添加した後に冷凍する。なお、ほとんどの魚肉練り製品メーカーは海外で生産される輸入冷凍すり身を使用している。この他、高級な原料としてサメ、ワラヅカなどが有名である。BSEの発生によりスケトウダラの需要が増えたため輸入冷凍すり身は高騰し製造メーカーの経営に影響している。魚肉練り製品の足（あし、弾力、プリプリとした食感）を好ましいものに調節するため、多くはでんぷんを加える。糖類については、これは必須ではないが、原料である冷凍すり身に添加されているため結果として含まれる。味の調整のために加えるほか、結着性や保水性を高めるために増粘多糖類を使用することもある。その他、黄金かまぼこの金色は、ソルビトールと筋肉タンパク質が糖－アミノ反応（メイラード反応）を起こすことで発色させる。

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