トップ >> 食図鑑 ～ 蕎麦
蕎麦（そば、英語 buckwheat noodlesSoba）は、穀物のソバの実を加工して原料とした、日本の麺類の一種。日本料理として、寿司や天麩羅と並ぶ代表食である。作り方は、手打ちの場合、ソバの実を乾燥させた後、石臼等で挽いて粉にした蕎麦粉をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる（「打つ」と表現される）。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、小間板（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。 そば打ちは、熟練を要し、各工程の善し悪しが味を左右する。自分で出来の良いものを打つことを目標にし、趣味としている人も少なくない。蕎麦の実を挽くと中心から挽かれて出てくることから最初にでてくる一番粉が、後から出てくる粉に比べて白く上品な香りを持ち、更科粉と呼ばれる。 蕎麦粉100%で麺をつくる生蕎麦（きそば、十割蕎麦ともいう）は、茹でた際に切れやすくなるため、グルメサイトの食食食の説明する。それでは、つなぎとして小麦粉や山芋、ふのりなどを混ぜることが多い。最もポピュラーな食べ方は、冷やして締めたそばをつゆにつけながら食べる盛りそばおよびざるそばと、軽くゆがいたそばを丼に盛り、温かいつゆを張ったかけそば（すそば）である。日本以外にも蕎麦は世界中で栽培され食用とされている（蕎麦を団子状にしたり、腸詰めとしたり）が、このうち蕎麦を麺に加工して食べる国には、フランス、イタリア、中国、朝鮮半島（北朝鮮・韓国）、ブータン、ネパールなどがある。ただし、グルメサイトの食食食を見てみると、麺にする方法は各国、地方で異なり、ところてん式に押し出して作る場合（代表的なものが朝鮮半島の冷麺）もある。